Cronograma de preparo
Eu coloquei horários nesse cronograma para te dar uma ideia de como encaixar uma receita na sua agenda. O cronograma assume uma temperatura de massa de 24ºC. Espero que seja útil para você.
| Dia 1 | |
| 8:00 – 11:00 | Misture a isca, a água e a farinha para fazer levain. Deixe descansar a 26ºC até dobrar , cerca de 3-4 horas. Se você tiver um fermento ativo, você pode usar. Misture a farinha, a água e comece junto a autólise. |
| 11:00 | Misture o levain, na autólise e o sal. Comece a fermentação a granel e deixe descansar 1 hora. |
| 12:00 | Esticar e dobrar #1 |
| 13:00 | Esticar e Dobrar #2 |
| 14:00 | Esticar e dobrar #3 |
| 15:00 ou 16:00 | Fim da fermentação a granel quando a massa estiver pronta (com cúpula , afastando-se das bordas, algumas bolhas espalhadas) Cubra e leve à geladeira durante a noite. |
| Dia 2 | Faça a modelagem dos pães e coloque no cesto. Finalize a fermentação em temperatura ambiente por umas 3 horas. |
| Sempre | Pré-aqueça o forno por 30 minutos Asse |
A fermentação a granel é o tempo logo após a massa ter sido misturada até que seja assada. Eu gosto de dividir minha fermentação a granel em duas partes: Fermentação a granel (à temperatura ambiente quente) e Fermentação a granel a frio.
Fermentação a granel à temperatura ambiente quente: Isso deve levar cerca de 4 horas no total em temperatura ambiente quente (26ºC). Durante essas quatro horas, você realizará 3 séries de “alongamento e dobras” que ajuda a fortalecer os fios de glúten na massa.
Como “esticar e dobrar”: “Alcance a mão na tigela. Pegue a parte de baixo da massa. Dobre em cima de si mesmo. Vire a tigela após cada dobra e pegue uma seção diferente da massa, esticando e dobrando em cima de si mesma.”
Sinais de que a massa está pronta para a geladeira: A massa está pronta para colocar na geladeira quando tiver inchado e subido 30-40%, está se aproximando do meio e se afastando um pouco das bordas e tem algumas bolhas espalhadas pelo topo. Se você não vir esses sinais, deixe a massa fermentar por mais tempo.
Fermentação a granel a frio na geladeira: Após quatro horas em temperatura ambiente quente , tampe a massa e coloque-a na geladeira por até 2 dias. Eu normalmente deixo a massa descansar durante a noite antes de modelar e assar, mas você pode deixá-la na geladeira por 48 horas, se desejar.