Como regra geral:
- Se você quiser fazer pão todos os dias: alimente seu fermento uma vez por dia
- Se você quer fazer pão uma vez por semana ou simplesmente manter o fermento para uso menos frequente: mantenha seu fermento na geladeira e alimente-a uma vez por semana
- Como eu uso um fermento refrigerado: Eu normalmente alimento meu levain com uma proporção de 1:2:2 e deixo que ele fique fermentando até que ele esteja quase dobrado/pico. Aí eu coloco na geladeira. Quando eu quiser fazer pão com ele, vou pegar um pouco daquele fermento ativo da minha geladeira e usá-lo para fazer uma massa. Eu tiro desse pote desde que ele esteja com picos / espumante e cheire doce leitoso (não excessivamente ácido) e uso para fazer pão ao longo da semana, direto da minha geladeira. Se você alimentar consistentemente seu fermento, esse método funciona bem. Se seu levain for mais lento, dê algumas alimentações para fortalecê-lo antes de usar na massa.
Temperatura e Tempo
A temperatura é uma das variáveis mais importantes na fabricação de pão de fermentação natural. Isso afetará a rapidez com que seu levain subirá e descerá . Sempre deixe-o a 25º/26ºC “temperatura ambiente”. Se os ingredientes estiverem frios, adicione água morna (não passando muito dos 35 graus) para ajudar a manter a temperatura. Tenha em mente que o processo geral de preparação e até o assamento do pão de fermentação natural leva muito mais tempo do que com massa feita com fermento comercial (ativo instantâneo/seco) – até duas ou três vezes mais. A boa notícia é que muito desse tempo é tempo de fermentação e crescimento, não tempo de mão na massa!
A ciência por trás do sabor azedo no pão de fermentação natural
Sourdough é um processo onde a farinha fermentada e a água são usadas para criar pão. Isso é feito usando uma isca madura e ativa para misturar na massa de pão. A massa passa por um ciclo de fermentação até ficar pronta para crescer e assar. Um fermento natural é composto de levedura selvagem e bactérias trabalhando juntas.
Levedura selvagem: O fermento selvagem faz com que a massa suba, criando bolhas de gás carbônico que ficam presas nos fios de glúten da massa
Bactéria: As bactérias lactobacilos pré-digerem e fermentam os amidos na farinha, que fornecem o sabor azedo na massa
- Ácido Láctico: proporciona sabores mais suaves de iogurte na massa
- Ácido Acético: proporciona sabores acentuados e picantes na massa
A bactéria é de onde vem o sabor azedo! As bactérias do ácido láctico são mais ativas em meados de 22-30 graus C, mas isso acelera as leveduras selvagens que preferem uma temperatura mais amena de meados dos anos 26ºC . Aprender a equilibrar a fermentação com o aumento da isca é uma das nuances da massa azeda.