Então você decidiu entrar no mundo da fermentação natural. E agora? Este post vai te ensinar tudo sobre a fermentação natural e o ciclo de fermentação. É um ótimo lugar para começar se você está apenas começando no maravilhoso mundo da fermentação natural e pães fermentados naturalmente. Se você ainda não tem um fermento natural, você pode fazer uma aqui.
Fermento do zero
Um fermento natural é usado para fermentar o pão. É a forma original como o pão foi feito por milhares de anos. A levedura comercial não foi introduzida até a década de 1800 (e não era popular até a década de 1900). Sourdough foi a forma como o pão foi feito por muitos anos e tem muitos benefícios para a saúde também! Cientificamente:
Um fermento natural é uma comunidade de bactérias e leveduras selvagens em uma relação simbiótica usada para criar massa.
As bactérias acidificam a massa e as leveduras selvagens fermentam (ou aumentam) a massa através da produção de dióxido de carbono. A farinha fresca é o seu alimento. O fermento selvagem transforma a farinha em bolhas de gás carbônico e mais levedura. As bactérias transformam a farinha em açúcar do qual o fermento se alimenta. Também produz ácidos picantes e mais bactérias. Tanto as bactérias quanto as leveduras selvagens contribuem com sabores diferentes para o pão e propriedades que mantêm o pão fresco por mais tempo e são boas para o intestino.
Ciclo de fermentação de um fermento natural
Sourdough cresce/é mantido através da alimentação repetida ou refrescando uma cultura de fermento com farinha fresca e água. Normalmente, você toma uma pequena quantidade de fermento maduro ou levemente maduro e alimenta-a com uma proporção de farinha fresca e água. Marque seu frasco para que você possa assistir facilmente ao processo de fermentação. O fermento vai subir à medida que o fermento aumenta e cair quando o fermento ficar sem comida. Pegue uma pequena porcentagem de fermento para se alimentar da farinha fresca e da água, e descarte a quantidade restante . Isso inicia o ciclo de fermentação novamente. Normalmente, um fermento natural deve ser alimentado com uma quantidade consistente de farinha e água, diariamente, uma ou até três vezes por semana (se armazenado na geladeira).
Quando um fermento está pronto para usar?
Uma vez que seu fermento está subindo e caindo previsivelmente, você está pronto para usá-lo em uma receita ou usá-lo para fazer o levain. Um levain é uma mistura pré-fermentada que é usada para fazer um pão específico. Para maximizar o fermento e obter os melhores resultados possíveis, é importante saber os sinais para quando um fermento inicial está pronto para uso. A seguir mostramos o ciclo de fermentação pelo qual um fermento passa e quando ele está pronto para uso.
Recém misturado – cheiro fresco, sem acidez, pouco ou nenhum aumento, sem bolhas
jovem – doce com apenas um toque de notas azedas, começando a subir, bolhas espalhadas
Maduro – tons azedos, dobrados de tamanho, muitas bolhas, acabou de atingir seu ponto mais alto e está começando a descer USE AGORA
fermento maduro demais – espumante/espumante, desabando no frasco com cheiro azedo/vinagre USE AGORA OU REALIMENTE
muito maduro – camada de “hooch” por cima, muito líquida, vinagre / cheiro tipo esmalte de unha – Refresque-o imediatamente e pode precisar de alguns refrescos para acumular todas as bactérias boas / levedura selvagem novamente.
Quanto devo alimentar uma entrada de massa azeda?
Isso depende muito de você. O objetivo é encontrar uma proporção para farinha e água que se encaixe na sua rotina de vida e com que frequência você quer assar pão. Você pode controlar o tempo quando seu fermento está pronto para usar ou precisa ser alimentado, aumentando ou diminuindo a quantidade de isca com a qual você o está alimentando, aumentando e diminuindo a temperatura. Por exemplo:
Se você alimentar sua entrada de massa azeda em uma proporção de peso de 1:1:1 (1 parte de entrada de massa madura, 1 parte de farinha, 1 parte de água – todos os pesos iguais), sua cultura de massa azeda estará pronta para uso em cerca de 3-4 horas se mantida a 25ºC .
Exemplo: Pegue 50 gramas de fermento maduro e coloque em um frasco limpo. Adicione 50 gramas de farinha e 50 gramas de água à entrada e mexa. Ele se tornará maduro em cerca de 3-4 horas se mantido a 78 graus F.
Se você alimentar seu fermento em uma proporção de 1:10:10 (1 parte de entrada de isca, 10 partes de farinha, 10 partes de água), levará muito mais tempo para o fermento consumir a farinha fresca. Seu fermento estará pronto para uso em cerca de 12 horas, e não precisará ser atualizada novamente até 24 horas depois (supondo 25ºC ).
Exemplo: Pegue 5 gramas de fermento maduro e adicione 50 gramas de farinha e 50 gramas de água. Mexer. Ele ficará pronto em cerca de 12 horas se mantido a 25ºC graus.
Proporção de alimentação
A tabela abaixo mostra exemplos de proporções usadas para alimentar seu fermento. Supondo uma temperatura de 24-26ºC, a tabela mostra o tempo que levará para um fermento atingir seu pico e, em seguida, o tempo que ele precisa ser alimentado. A isca deve ser refrescada o mais tardar quando tiver acabado de voltar ao nível da fase de pré-fermentação. Se for permitido que ele fique além desse ponto, o fermento começará a acidificar e precisará de medidas extras para “resgatá-lo” e atualizá-lo. Para um fermento saudável e menos azedo, use seu fermento um pouco após atingir seu dobro.
| Relação | Exemplo em Gramas | Atinge o pico/Pronto para fazer pão | Excesso de maturação/ Precisa ser atualizado |
| 1:1:1 | 10 gramas de isca, 10 gramas de farinha, 10 gramas de água | 3-4 horas | 7-8 horas |
| 1:2:2 | 10 gramas de isca, 20 gramas de farinha, 20 gramas de água | 4 horas | 10 horas |
| 1:5:5 | 10 gramas de isca, 50 gramas de farinha, 50 gramas de água | 5-6 horas | 12-14 horas |
| 1:10:10 | 10 gramas de isca, 100 gramas de farinha, 100 gramas de água | 10-12 horas | 24 horas |
Proporção de ingredientes (por peso) – 1:10:10 (1 parte de isca, 10 partes de farinha, 10 partes de água)
Frequência aproximada: Uma vez por dia (ajustar dependendo da temperatura / estação)
Coloque um frasco na balança. Adicione 10 gramas de fermento ao frasco.
Adicione 100 gramas de farinha (80 gramas de farinha branca/20 gramas de farinha de trigo integral ou 100 gramas de farinha branca ) ao frasco.
Mexa com uma espátula e marque o pote na parte superior da entrada.
Cubra levemente e coloque em um lugar quente (25º/26ºC) por cerca de 10-12 horas até atingir o pico e estiver pronto para uso.
Você pode realimentar o seu fermento a qualquer momento quando ele cair novamente. Uma vez que o fermento tenha completado o ciclo de fermentação, ele deve ser alimentado novamente.
Mantendo um isca menor
Você pode decidir manter uma pequena isca em vez de uma maior. O tamanho não importa tanto. Você pode multiplicar rapidamente um levain ou fazer mais apenas com base nas proporções de entrada para farinha para água. Escolha um frasco pequeno. Adicione 10-20 gramas de isca, 40 gramas de farinha e 40 gramas de água. Misture. Continue alimentando este levain menor ao longo da semana e o mantenha em sua geladeira .
Top Sourdough ( fermento) Dicas
- Escolha uma rotina que combine com a sua vida
- Fique atento às mudanças nas estações/temperatura (e encontre formas de compensar)
- Decida com que frequência você quer fazer pães e ajuste de acordo