Meu pão não é azedo. Quero um sabor mais azedo. O que posso fazer?

1. Mantenha a temperatura da massa mais alta: Lactobacillus performam bem nas temperaturas mais altas de 28-30ºC. Manter a massa nessa faixa produzirá mais bactérias de ácido acético, resultando em um pão mais azedo. Tenha cuidado para observar um aumento mais rápido se você optar por usar uma temperatura mais alta.
2. Use mais grãos integrais: Os grãos integrais (especialmente o trigo integral) têm mais microrganismos na farinha e sua composição única incentiva a produção de mais bactérias do que uma farinha branca – resultando em um pão mais azedo.
3. Fermentação a granel (em bloco) mais longa: Eu normalmente não deixo minha fermentação a granel passar de 4 horas , mas para um pão mais azedo você pode empurrar essa fermentação mais uma hora ou mais. Uma fermentação a granel fria pode ser mantida na geladeira por alguns dias. Tenha cuidado em retardar demais a massa se você escolher este método. Quanto mais tempo a massa fermenta, mais azeda ela fica.
4. Use o levain mais tarde: Use o levain após o seu pico. Terá subido, duplicado de tamanho e está a começar a descer. As leveduras ainda estão ativas nesta fase, mas mais bactérias estão presentes, e o levain cheira muito mais ácido. Uma maior quantidade de bactérias se desenvolverá, resultando em pão com sabor mais azedo.
5. Menor quantidade de Levain: Use uma quantidade menor de levain  em sua receita. Isso diminuirá o ph geral e dará um sabor mais azedo ao seu cozimento.

Meu pão Sourdough é muito azedo. Quero um sabor mais suave. O que posso fazer?

Eu amo o sabor azedo de um pão de massa azeda, mas meus filhos nem sempre compartilham desse amor. Se você está procurando uma massa azeda suave ou sem sabor, experimente algumas destas ideias:

1. Mantenha a temperatura da massa mais baixa: As bactérias do ácido láctico são mais ativas nas temperaturas mais altas. Manter a massa na faixa de 22-24ºC ainda fermentará e produzirá bactérias, mas incentivará as bactérias do ácido lático em vez das bactérias do ácido acético, resultando em um pão de sabor mais suave.
2. Use menos ou nenhum grão integral: Os grãos integrais (especialmente o trigo integral) têm mais microrganismos na farinha e sua composição única incentiva a produção de mais bactérias do que uma farinha branca – resultando em um pão mais azedo. A farinha branca ou farinha de pão não tem tantos microrganismos e resulta em um pão de sabor mais suave.
3. Fermentação a granel mais curta: . Quanto mais tempo a massa fermentar, mais azeda ela pode ser.
4. Use o Starter mais cedo: Use o acionador de partida bem no seu pico. Terá pelo menos dobrado de tamanho. use-o antes que ele comece a cair. Isso favorece as bactérias lácticas, resultando em pão de sabor mais suave.